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富磷联C
产品简介：应用范围：预制肉制品(食品分类号：08.02)；熟制肉制品(食品分类号：08.03)；冷冻水产品(食品分类号：09.02.01)；冷冻鱼糜制品(食品分类号：09.02.03)。
功能作用：采用本品加工制作的肉馅、肉肠、肉丸、冷冻鱼丸、冷冻鱼滑、冷冻鱼糕等预制肉制品、熟制肉制品、冷冻水产品、冷冻鱼糜制品口感脆嫩筋道、弹性好、出品率高、馅肉融合、凝结牢固。
使用限量：10g/kg（以肉计算）。
使用方法：1.制作非冷冻肉制品时，将本品用30-40℃温水溶解后搅拌加入肉糜中。2.制作速冻肉制品时，将本品用凉水高速搅拌溶解，然后加入肉糜中。
应用领域：
①.台湾烤肠做法：1.配方：牛肉20㎏、猪肉20㎏、肥肉10kg、精盐1.25㎏、白糖2㎏、淀粉12.5㎏、胡椒粉50g、豆蔻粉0.15kg、味精75g、大豆蛋白2㎏、富磷联C型400g、亚硝3g、肉精油100g、透骨香膏300g、增香粉150g、冰水25㎏、红曲红色素3g、脱氢醋酸钠50g。2.工艺流程：1绞肉：在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用8mm，肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、肥膘进行绞制。2腌制：将富磷联C型提前用少许水溶解，将猪肉按比例添加精盐、硝酸钠、富磷联水溶液，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。3混合拌馅：在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅、水、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟，加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。4灌肠：采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。5热加工：这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
②.饺子馄饨肉馅做法：配料：瘦肉七斤，肥肉三斤，食盐80克，味精6克，糖30克，大豆蛋白150克，玉米淀粉500克，富磷联C型50克，水3.5-4斤。工艺：1.将富磷联、食盐、味精、白糖、玉米淀粉依次加入所有用水中搅拌溶解。2.将肉块绞成肉馅，拌入大豆蛋，再加入富磷联混合溶液，打搅均匀。3.将调制好的肉馅放入0-4℃冷柜腌制12-15小时，然后取出包馅。
③鱼糕、鱼豆腐做法：1、粉碎：将准备好的鱼肉10斤、肥肉1斤按比例放入绞肉机绞磨成肉馅。一般2-3次。2、制浆：先将0.4-0.6％的富磷联C型用少量的凉水（水温越低越好）溶解，再将鱼肉和肥肉馅掺倒入拌匀，然后倒入磨浆机，一般磨2-3次，越细越好，手摸感觉不到有鱼刺即可。3、均化：将制好的浆倒入搅拌机内，然后加入2-7斤淀粉（依据个人成本核算添加）、盐进行搅拌将其韧劲打出，然后再添加1-3％泡多源Q型（以成品计算，预先用少许凉水溶解）、蛋清15个、0.05%味精、1-2%白糖等配料，再按比例加入另一部分的水（总加水量约7-15斤），再开机搅拌，继续搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁（搅好的鱼渗能入水而不散方可）。4、鱼豆腐成型：将干净无毒的塑料薄膜或纱布垫入蒸锅模盒内，或者用茶油在模盒内均匀涂抹，再放入搅好的鱼糁，整平表面，加入量为模盒的七分高为宜。一般在浆均时蒸锅的水要烧开，以免因浆停顿时间过长，浆体发生沉淀，影响产品效果。加温时间视浆料厚薄而定，一般在20-30分钟。火、温要适中，否则会使鱼豆腐膨胀过大，影响产品质量。判别产品是否蒸熟的方法：用干净的筷子从豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有浆料，无浆料说明已熟，否则需要再蒸。直到蒸熟为止。，将搅匀的蛋黄均匀涂于热的鱼豆腐表面即可。出蒸锅后，马上要撒点冷水或用保鲜膜包好，以免风干皱皮和褐变。